Спросить шеф-повара интернет-магазина Дикоед

Алена доброго времени суток. Базовый рецепт маринада (рассчитан на тушку птицы весом 1-1.5 кг) Этот маринад сочетает в себе кислоту для смягчения волокон, масло для сочности, сладость для баланса и ароматические травы. Ингредиенты: · Жидкая основа: · Вода – 1 литр (можно заменить часть на бульон или белое сухое вино для более богатого вкуса) · Соль (крупного помола, не йодированная) – 2-3 ст. ложки (обязательно попробуйте рассол – он должен быть ощутимо соленым) · Сахар – 1 ст. ложка (или мед, патока) · Кислота (обязательный компонент для дичи): · Сок 1-2 лимонов или 100 мл столового уксуса (виноградного, яблочного) – не используйте уксусную эссенцию! · Масло (для сочности и связывания вкуса): · Растительное масло (оливковое, подсолнечное) – 50-70 мл · Ароматические вещества и специи (базовый набор): · Лук репчатый – 1-2 крупные головы (грубо порезать) · Чеснок – 4-6 зубчиков (раздавить плоской стороной ножа) · Лавровый лист – 3-4 шт. · Перец черный горошком – 1 ст. ложка · Душистый перец горошком – 5-7 шт. · Гвоздика – 3-4 шт. (по желанию) · Свежие или сушеные травы: несколько веточек розмарина, тимьяна, чабреца или 1 ч.л. сушеных прованских трав. Приготовление маринада: 1. Создание рассола: В кастрюлю налейте 1 литр воды, добавьте соль и сахар. Доведите до кипения, помешивая, until соль и сахар полностью растворятся. Снимите с огня и дайте полностью остыть. Это важно – если залить птицу горячим маринадом, мясо "сварится" и станет жестким. 2. Смешивание: В остывший рассол добавьте лимонный сок (или уксус), растительное масло, порезанный лук, чеснок и все специи. Тщательно перемешайте. Подготовка птицы и маринование: 1. Подготовка: Тушку птицы тщательно промойте, удалите все остатки перьев и пуха. Если птица крупная (дикая утка, фазан), лучше разрезать ее на половинки или четвертинки для лучшей пропитки. Мелкую птицу (перепел) можно мариновать целиком, сделав несколько надрезов на грудке. 2. Маринование: Поместите птицу в эмалированную, керамическую или стеклянную посуду (не алюминиевую!). Залейте полностью остывшим маринадом так, чтобы он полностью покрывал мясо. 3. Время: Накройте крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник. · Крупная птица (утка, фазан): 12-24 часа. · Средняя птица (куропатка): 8-12 часов. · Мелкая птица (перепел): 4-6 часов. 4. Процесс: Раз или два за время маринования переверните тушки, чтобы пропитка была равномерной. Важные шаги перед копчением: 1. Просушка (очень важный этап!): Достаньте птицу из маринада, дайте стечь жидкости. Промокните ее насухо бумажными полотенцами как снаружи, так и изнутри. Чем суше будет поверхность птицы перед копчением, тем красивее и аппетитнее будет корочка, и дым лучше "прилипнет" к мясу. 2. Контроль соли: Если боитесь, что мясо будет слишком соленым, можно после маринования замочить его в чистой холодной воде на 1-2 часа, а затем снова обсушить. Процесс горячего копчения: · Разожгите коптильню до температуры 90-120°C. · Птицу можно натереть небольшим количеством черного молотого перца или другими сухими специями по вкусу. · Выложите тушки на решетку кожей вверх. · Коптите до готовности. Время зависит от размера птицы и температуры: · Перепела: 40-60 минут. · Куропатки: 1.5-2 часа. · Крупная утка/фазан: 2.5-3.5 часа. · Готовность проверяйте прокалыванием ножки в самом толстом месте: должен выделяться прозрачный сок, а не кровь. Внутренняя температура мяса должна быть не менее 74-75°C (измеряется кулинарным термометром). · Дайте готовой птице "отдохнуть" 10-15 минут под фольгой перед подачей. --- Варианты маринадов (на основе базового): · Сливочно-горчичный: В остывший рассол добавьте 3-4 ст.л. дижонской горцы и 50 мл сливок. Идеально для фазана и куропатки. · Азиатский: Замените воду на светлый соевый соус (500 мл) + воду (500 мл). Вместо лимонного сока используйте сок лайма. Добавьте кусочек свежего имбиря (3-4 см), порезанный пластинами, и 1-2 звездочки бадьяна. Отлично для утки. · Ягодный (для дичи с ярким вкусом, например, рябчика): Добавьте в маринад 100-150 г размятых свежих или замороженных ягод (брусника, клюква, облепиха). Кислота ягод отлично смягчает мясо. Удачи в экспериментах! Такой маринад сделает вашу дикую птицу нежной, ароматной и очень вкусной.

Александр доброго времени суток. Судак и хариус, несмотря на общую "профессию", требуют разного подхода из-за разной консистенции и жирности мяса. Вот главные секреты и лучшие способы приготовления для каждой рыбы. Общий секрет №1: Свежесть — это всё Чем свежее рыба, тем проще ее приготовить и тем вкуснее результат. Идеально — парная рыба. Замороженную рыбу нужно правильно размораживать: медленно, в холодильнике, не в воде. Общий секрет №2: Не пересушить! Мясо хищной рыбы нежирное и довольно плотное. Главная ошибка — пережарить его, превратив в сухую "подошву". --- СУДАК: Король российской кухни Особенности: Белое, нежное, малокостистое (кроме межмышечных "Y-костей") и очень постное мясо. Боится пересушивания. Секреты приготовления судака: 1. Увлажнение и защита. Поскольку мякоть сухая, ее нужно защищать: · Кляр или тесто: Отличный вариант для жарки. Кляр (жидкое тесто) создает корочку и не дает влаге испариться. · Панировка: Сухари (лучше панко) или мука образуют хрустящую корочку, которая "запечатывает" сок внутри. · "Паровая баня": Запекание в фольге или рукаве с овощами, лимоном и сливочным маслом/оливковым маслом. Соки и пар не дадут рыбе высохнуть. 2. Нежность через маринад. Короткий маринад (15-30 минут) в лимонном соке, белом вине или молоке слегка размягчит волокна и добавит сочности. 3. Контроль температуры. Жарить и запекать нужно быстро на сильном огне, но недолго. Идеальная внутренняя температура готовности судака — 50-55°C. В этот момент мясо уже не прозрачное, но еще очень сочное. Лучшие способы приготовления: · Котлеты из судака. Классика! К нежному, но суховатому фаршу судака обязательно добавляют жирный компонент: сало, сливочное масло, сливки или жирную рыбу (семга, карп). Это главный секрет сочных котлет. · Запеченный в фольге стейк/филе. На фольгу — лук кольцами, сверху стейк судака, соль, перец, кусочек сливочного масла, долька лимона и веточка укропа. Плотно завернуть и запекать при 200°C 20-25 минут. · Жареный в кляре. Филе нарезать на кусочки, обмакнуть в кляр (например, на минералке с мукой, чтобы был воздушным) и обжарить в большом количестве масла до золотистой корочки. · Уха из судака. Дает прозрачный, очень ароматный и нежирный бульон. Лучше всего варить уху из нескольких видов рыбы, но судак — ее основа. --- ХАРИУС: Нежный гость с быстрых рек Особенности: Мясо более нежное и жирное, чем у судака, с тонким, уникальным ароматом. Очень быстро готовится. Секреты приготовления хариуса: 1. Минимум вмешательства. Чем проще приготовлен хариус, тем лучше раскроется его естественный вкус. Не нужно сложных маринадов и тяжелых соусов. 2. Быстрота. Хариуса можно пересушить за считанные минуты. Он готовится очень быстро. 3. Целая рыба — лучшая рыба. Хариуса чаще всего готовят целиком (если размер позволяет), с чешуей или без. Чешуя у него мелкая и нежная. Лучшие способы приготовления: · Жарка на сковороде целиком. Самый популярный и простой способ. · Секрет: Рыбу хорошо промыть, обсушить, обильно посолить и обвалять в муке. Разогреть на сковороде масло (растительное + кусочек сливочного для аромата). Выложить рыбу и жарить на среднем огне по 3-5 минут с каждой стороны до хрустящей золотистой корочки. · Запекание на гриле или углях. Вкус дымка идеально подходит к хариусу. · Секрет: Рыбу можно слегка смазать растительным маслом, посолить и поперчить. Жарить на решетке по несколько минут с каждой стороны. Не передержать! · Соление и маринование. Хариус — одна из лучших рыб для быстрого посола. Мелкого хариуса можно просто пересыпать солью с специями (укроп, черный перец горошком) и через 6-12 часов в холодильнике он будет готов. · Уха "царская". Из крупного хариуса варят уху, но часто недолго, чтобы бульон оставался прозрачным, а нежное мясо не разварилось. Универсальный секрет для обоих видов: Подача Подавайте рыбу сразу, горячей. Идеальные компаньоны: · К судаку: пюре, тушеные овощи, сливочный или белый винный соус. · К хариусу: долька лимона, свежий укроп, зеленый лук, просто отварной молодой картофель со сливочным маслом. Главное — не бойтесь экспериментировать, но помните о ключевых различиях: судака нужно увлажнять и защищать, а хариуса — просто не испортить быстрым приготовлением. Приятного аппетита

Ирина, доброго времени суток. Наши колбаски главное жарить таким образом( не дольше 5 минут )что бы сохранить сочность и не пересушить:) Для подачи по вашему запросу можно использовать фруктовую/ ягодную горчицу. Для этого возьмите имеющееся у вас в наличии ягодное или фруктовое варенье/ джем/ конфитюр и и добавьте в него немного готовой горчицы( остроту смеси сами для себя определите) Ну и на контрасте сделайте домашний/ ресторанный майонез:) подайте с двумя соусами. На декор можно использовать овощные цукаты и луковый мармелад.

Добрый день! Как подготовить дичь мы описывали в разделе для поставщиков.
А с ценами на переработку вы можете ознакомиться на этой странице сайта.

Доброго времени суток. Отличный выбор! Дикая утка имеет более плотное, темное и ароматное мясо по сравнению с домашней, но иногда может иметь выраженный «дикий» запах и быть слегка жестковатой. Правильный маринад не только справится с этим, но и подчеркнет ее великолепный вкус. Вот несколько проверенных рецептов маринадов для дикой утки, от классических до более оригинальных. Важные принципы маринования дичи: 1. Время: Оптимальное время — от 6 до 24 часов в холодильнике. Не стоит мариновать дольше 48 часов, так как кислота в маринаде может начать «варить» мясо, делая его волокнистым. 2. Посуда: Используйте стеклянную, керамическую или эмалированную посуду. Алюминиевая может окисляться. 3. Перед готовкой: Достаньте утку из маринада, обсушите бумажными полотенцами. Это необходимо для образования красивой корочки при жарке или запекании. 4. Соль: Часто соль в маринад не добавляют или добавляют совсем немного, чтобы она не вытягивала сок из мяса. Лучше натереть утку солью и специями непосредственно перед приготовлением. --- 1. Классический маринад на красном вине (идеален для жарки или тушения) Этот маринад отлично смягчает мясо и придает ему благородный вкус. · Красное вино (сухое, например, Каберне или Мерло): 500 мл · Лук репчатый: 1-2 крупные головки (крупно порезать) · Морковь: 1 шт. (крупно порезать) · Сельдерей (стебель): 1-2 шт. (по желанию) · Чеснок: 3-5 зубчиков (раздавить) · Лавровый лист: 2-3 шт. · Гвоздика: 3-4 бутона · Душистый перец горошком: 5-7 шт. · Ягоды можжевельника (есть есть): 5-7 шт. (отлично отбивают запах дичи) · Растительное масло: 2-3 ст.л. Приготовление: Смешайте все ингредиенты в миске.Положите в маринад подготовленные куски утки (можно целиком, если тушка небольшая). Уберите в холодильник на 12-24 часа, периодически переворачивая. --- 2. Маринад на основе уксуса и лука (простой и эффективный) Хорошо убирает лишний запах и готовится из подручных средств. · Вода: 1 литр · Уксус (столовый 9%, яблочный или винный): 200 мл · Лук репчатый: 2-3 крупные головки (натереть на крупной терке или измельчить в блендере вместе с соком) · Черный перец горошком: 1 ч.л. · Сахар: 1 ст.л. (сбалансирует кислоту) Приготовление: Растворите сахар в воде,добавьте уксус и тертый лук с соком. Перемешайте. Залийте утку. Маринуйте 6-12 часов. --- 3. Азиатский маринад (для запекания или гриля) Придает утке сладковато-пряный, caramelized вкус. · Соевый соус: 100 мл · Мед или коричневый сахар: 3 ст.л. · Апельсиновый или ананасовый сок: 50 мл · Чеснок: 3 зубчика (измельчить) · Свежий имбирь: 20 г (натереть на мелкой терке) · Кунжутное масло: 1 ст.л. · Зеленый лук: 2-3 перья (мелко порезать) Приготовление: Смешайте все ингредиенты до однородной массы.Обмажьте утку маринадом и оставьте в холодильнике на 4-8 часов. Этот маринад не такой кислый, поэтому долго держать в нем не нужно. --- 4. Простой маринад с кефиром (для максимальной нежности) Кефирный маринад великолепно расщепляет жесткие волокна, делая мясо очень нежным. · Кефир или простокваша: 500 мл · Лук: 1 большая головка (натереть на терке) · Чеснок: 3-4 зубчика (раздавить) · Соль: 1 ч.л. · Смесь перцев: 1 ч.л. Приготовление: Смешайте все ингредиенты.Залейте утку. Маринуйте 8-12 часов. --- 5. Маринад с апельсином и розмарином (элегантный вариант) Идеален для запекания в духовке целиком. · Апельсиновый сок (свежевыжатый): 200 мл · Цедра одного апельсина · Оливковое масло: 4 ст.л. · Чеснок: 2 зубчика (измельчить) · Свежий розмарин: 2 веточки (мелко порубить) или 1 ч.л. сушеного · Дижонская горчица: 1 ст.л. · Черный перец молотый: по вкусу Приготовление: Смешайте сок,цедру, масло, чеснок, розмарин и горчицу. Натрите утку этой смесью. Маринуйте 4-6 часов. Что делать после маринования? 1. Достать утку из маринада. 2. Тщательно обсушить бумажными полотенцами внутри и снаружи. Это ключевой момент для хрустящей кожицы! 3. Натереть солью и свежемолотым перцем по вкусу (если маринад был несоленым). 4. Готовить выбранным способом: обжарить кусками на сковороде, запечь в духовке целиком или потушить. Маринад, особенно винный или на соке, можно процедить, прокипятить и использовать как основу для вкуснейшего соуса. Приятного аппетита! Ваша дикая утка гарантированно получится ароматной, нежной и вкусной.

Алексей Добрый день.

Зайчатина, томленая в брусничном вине с копченым маслом

Ингредиенты (на 4 порции):

Для зайчатины и маринада:

· Задние ноги и спинка зайца (около 1 - 1.2 кг) — можно использовать тушку, разделанную на порционные куски.
· Для маринада:
  · Красное сухое вино (например, Пино Нуар) — 500 мл
  · Брусничный джем или свежая/замороженная брусника (протертая) — 3 ст.л.
  · Ягодный уксус (брусничный или малиновый) — 2 ст.л. (можно заменить хорошим бальзамическим)
  · Луковица — 1 шт., крупно порезать
  · Морковь — 1 шт., крупно порезать
  · Стебли сельдерея — 1-2 шт., крупно порезать
  · Чеснок — 3-4 зубчика, раздавить
  · Веточки свежего тимьяна — 5-6 шт.
  · Ягоды можжевельника — 6-8 шт. (раздавить ножом, это ключевой аромат!)
  · Душистый перец горошком — 5-6 шт.
  · Соль — 1 ч.л.

Для тушения и соуса:

· Сливочное масло — 50 г + 100 г для копчения
  · (Для копчения масла: вам понадобится аппарат для холодного копчения или маленькая жаровня/сковлава с крышкой и щепки для копчения (ольха или яблоня)).
· Лук-шалот — 2 шт., мелко нарезать
· Тимьян свежий — 3-4 веточки
· Мясной или овощной бульон — 300-400 мл
  · Сливки 33% — 100 мл (опционально, для шелковистости)
· Соль, свежемолотый черный перец

Для картофельного пюре с ноткой лютфиска:

· Картофель с высоким содержанием крахмала (например, Рusset или Адретта) — 600 г
· Сливочное масло — 80 г
· Теплые сливки 20-33% — 100-150 мл
· Соль «Люк» (Lutefisk Salt) или щепотка пищевой соды — это та самая "нестандартная" нотка. Соль «Люк» имеет специфический щелочной аромат, характерный для лютфиска. Если ее нет, микроскопическая щепотка соды (на кончике ножа) даст отдаленный намёк на тот же профиль вкуса. Главное — не переборщить!

Для сервировки:

· Брусничный джем
· Свежий тимьян
· Клюква или брусника (свежая/мороженная)

---

Инструкция:

Шаг 1: Маринование (минимум 12 часов, лучше 24)

1. В большой миске смешайте все ингредиенты для маринада: вино, бруснику, уксус, овощи, травы и специи.
2. Положите куски зайчатины, убедитесь, что мясо полностью погружено в жидкость. Если нет, долейте немного воды.
3. Накройте пленкой и уберите в холодильник на 12-24 часа. Это смягчит мясо и насытит его северными ароматами.

Шаг 2: Приготовление копченого масла (можно сделать заранее)

1. Растопите 100 г сливочного масла в жаропрочной посуде (например, в маленькой жаровне или глубокой сковороде).
2. Если у вас есть аппарат для холодного копчения: поместите емкость с маслом под коптильный аппарат на 15-20 минут.
3. Если нет: насыпьте на дно сухой сковороды с высокими бортами и tight-fitting крышкой горсть щепы для копчения. Поставьте на средний огонь. Как только щепа начнет дымиться, установите сверху решетку или жаропрочную миску с растопленным маслом. Накройте крышкой и убавьте огонь. Коптите 10-15 минут. Снимите с огня и дайте постоять еще 5 минут.
4. Процедите масло через марлю или ситечко, чтобы избавиться от твердых частиц. Перелейте в банку. Копченое масло готово.

Шаг 3: Приготовление зайчатины и соуса

1. Достаньте мясо из маринада, обсушите бумажными полотенцами. Маринад НЕ ВЫЛИВАЙТЕ.
2. Разогрейте в голландской печи или глубокой толстостенной сковороде 50 г обычного сливочного масла. Обжарьте куски зайчатины со всех сторон до золотисто-коричневой корочки. Выньте и отложите.
3. В той же посуде обжарьте лук-шалот до мягкости (2-3 минуты).
4. Верните мясо в посуду. Добавьте тимьян.
5. Процедите маринад через сито, чтобы отделить жидкость от овощей и специй. Влейте чистый маринад в посуду с мясом. Он должен покрывать мясо примерно наполовину. Если жидкости мало, долейте бульоном.
6. Доведите до кипения, накройте крышкой и поставьте в разогретую до 150°C духовку на 1.5 - 2 часа, пока мясо не станет очень мягким и будет легко отделяться от кости. Проверяйте каждые 30 минут, при необходимости подливая бульон.
7. Готовое мясо аккуратно выньте и накройте фольгой.
8. Соус: Посуду с оставшейся жидкостью поставьте на огонь. Уварите примерно на треть. Если используете сливки, влейте их и прогрейте. Просейте соус через сито. Взбейте в горячий соус 2-3 столовые ложки приготовленного заранее копченого масла. Это создаст невероятный дымный аромат и шелковистую текстуру. Посолите, поперчите по вкусу.

Шаг 4: Картофельное пюре

1. Картофель отварите в подсоленной воде до полной мягкости.
2. Слейте воду и хорошо просушите картофель на слабом огне в течение минуты.
3. Пропустите через пресс или ricer в чистую кастрюлю.
4. Добавьте обычное сливочное масло, вливайте теплые сливки, активно помешивая лопаткой до идеальной кремовой текстуры.
5. Вот здесь секрет: добавьте щепотку соли «Люк» или микроскопическую щепотку соды. Тщательно перемешайте и попробуйте. Аромат должен быть едва уловимым, просто создавать интересный фон.

Шаг 5: Сборка и сервировка

1. Выложите на тарелку ложку картофельного пюре.
2. Аккуратно отделите мясо зайца от костей (или выложите целый кусок) и расположите рядом.
3. Полейте мясо соусом с копченым маслом.
4. Сбоку положите ложку брусничного джема — его кисло-сладкий вкус идеально раскроет блюдо.
5. Украсьте свежим тимьяном и ягодами.